广西东兰县总工会情暖童心呵护成长

提到(tídào)广西美食，总是令人觉得格外“上头”。 螺蛳粉让人在酸笋的臭味中沉迷，吃(chī)爆炒虫子时一边(yībiān)颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些(zhèxiē)，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是(jiùshì)“酸嘢”。 水果(shuǐguǒ)腌着(zhe)吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸嘢到底是什么(shénme)？为什么会让那么多广西人爱不释口。 图源：小红书(xiǎohóngshū)@桂国行者 “酸嘢”，在白话方言中是“酸的(de)东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌水果(shuǐguǒ)”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃(xiǎochī)。 这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身(běnshēn)的性子。既不是(búshì)直接吃，也不是拿来煮糖水，更(gèng)不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块(qièkuài)的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经(yǐjīng)发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜(xiāngcài)、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩(cuìnèn)。 这和云南的水果(shuǐguǒ)拌辣椒有点相似，但云南的做法主要(zhǔyào)是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且(érqiě)一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。 还有些商家，在撒料之前，会用自家“秘制”的酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸(suān)，但(dàn)如果要细分，桂北(guìběi)地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜(suāntián)清爽一些(yīxiē)，辣椒只作为点缀。 除了水果(shuǐguǒ)，酸嘢也会用到新鲜(xīnxiān)的蔬菜，但大多(dàduō)是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。 单只是看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜(suāntián)辣咸四味俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆(shuǎngcuì)多汁的口感和酸辣开胃的刺激(cìjī)，简直是本地人的解暑神器。 吃(chī)酸嘢有这 4 点好处 红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见(chángjiàn)组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康(jiànkāng)智慧呢！ 广西属(shǔ)亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠(juàndài)；食物也不好(bùhǎo)保存，变质腐败是常有的事。 如何既能让人们身心清爽、精神振奋(jīngshénzhènfèn)，又能延长食物保质期，成了广西人面临(miànlín)的大问题。 广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒(làjiāo)等提神醒脑的香辛料。先辈们试(shì)着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成(zuòchéng)“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过(tōngguò)含有薄荷醇、紫苏醛(quán)、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。 各种腌制酸嘢。图源：小红书(xiǎohóngshū)@婵非禅 补充维生素(wéishēngsù)和膳食纤维 除了做小吃，酸(suān)嘢还能用来炒菜(chǎocài)、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥(qùxīng)解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸嘢”的出现，让(ràng)人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜(shūcài)的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够(chīgòu)《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全(wánquán)不是问题。 这在一定程度上能帮助人们及时补充因(yīn)大量出汗而(ér)损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。 极低脂肪(dīzhīfáng)、低热量，优秀减肥搭子 要说天选减肥搭子，“酸嘢(yě)”肯定能榜上有名。 首先，它的主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪(dīzhīfáng)且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会(búhuì)高。 其次，大量的膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少(jiǎnshǎo)正餐进食量，很适合“饱了还想(xiǎng)吃”的朋友。 再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动(bōdòng)，对于(duìyú)减重都很有帮助。 更难得的是(shì)，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油(zhòngyóu)”的高热量组合。只要注意别加(biéjiā)太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。 应季的(de)椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光 发酵(fājiào)，给“酸嘢”带来益生菌 传统“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和(hé)腌酸菜类似，都(dōu)能产生益生菌。 有研究发现，果蔬发酵产品(chǎnpǐn)中含有数十种乳(rǔ)酸菌，如植物(zhíwù)乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良(xiāohuàbùliáng)、腹胀、便秘等肠道不适。 这种(zhèzhǒng)爱恨交织的吃法， 读到这里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢(yě)”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康(jiànkāng)。 “鲜果型”酸(suān)嘢保质期短，容易变质 现在，随着市场(shìchǎng)的(de)变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样(yīyàng)预先腌制，保质期也(yě)短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少(shǎo)买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。 拌青芒。图源(túyuán)：小红书@沐东酸嘢凉拌菜mud6680 “酸嘢”本是个低热量(dīrèliàng)健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了(le)。 因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要(búyào)本末倒置(běnmòdàozhì)。 如果买的是腌制“酸嘢(yě)”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时(zhōushí)达到顶峰，20 天后(tiānhòu)逐步下降。 因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间(shíjiān)在 1~2 周的酸(suān)嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。 坛子酸(suān)葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢 适量食用，避免刺激肠胃(chángwèi) “酸嘢(yě)”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的(de)朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量(xiànliàng)，以免(yǐmiǎn)影响正餐及其他营养成分的摄入。 古人(gǔrén)说望梅止渴，相信(xiāngxìn)大家现在想到“酸嘢(yě)”也能满口生津。正如广西俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民(rénmín)的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。 如今酸嘢(yě)逐渐火出(huǒchū)圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有售卖，那就试着自己做吧！ · 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季(yīngjì)水果，切成大小适当的块状或条状； · 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配(diàopèi)，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料(diàochéngliào)汁； · 将水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后(hòu)冷藏 24 小时(xiǎoshí)后即可食用。 记得放在冰箱(bīngxiāng)储存，3 天内吃完哦！